Alimentaire

Etude Restauration Hors Domicile 2015

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Quelles sont les aspirations des Français ? Où investir et innover ?

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Multiforme du fait de ses 68 circuits et de ses 12 univers de consommation, le marché de la Restauration Hors Domicile (RHD) est drivé, tout au moins au global, par des aspirations liées au retour aux sources

Un éclairage de la RHD par ses 68 circuits et ses 12 univers de consommation

Les résultats de cette étude, dont la 1ère édition avait été déjà réalisée en 2013, prend le parti d’aborder le marché non pas de façon indifférenciée mais à travers ses 68 circuits, eux-mêmes répartis en 12 grands univers de consommation. Avec 38 axes d’innovation passés au crible, l’étude permet de dresser une feuille de route pour innover au sein de chacun des 68 circuits évalués tout autant que pour en tirer les conséquences comparatives et transversales.

Au global et par circuit, des clients moins nombreux et plus occasionnels

Bien que 9 Français sur 10 y aient consommé une prestation alimentaire au cours des 12 derniers mois, ce score s’effrite en 2 ans ( -4 points) ainsi que le nombre de circuits fréquentés (-1,6 en moyenne). Les clients sont également moins nombreux, plus occasionnels (plus d’1/3 s’y rend une fois par an ou moins, + 3 points par rapport à 2013) et fréquentent moins de circuits différents (10,2 en moyenne, -1,6 point vs 2013). Cette désaffection peut être d’ailleurs constatée sur une très grande majorité des 68 circuits étudiés.

Au global, toutes les valeurs liées au « retour aux sources » résistent

Même si c’est l’attente n°1 en volume, la crispation sur le prix se détend, probablement parce que cet item avait déjà bien été révélé en 2013. Si les attentes culinaires («saveurs, goûts et arômes» ainsi que la «fraicheur préservation») restent toujours en bonne place, elles résistent moins que celles liées aux valeurs s’inscrivant dans un registre plus classique comme «l’authenticité, le savoir-faire traditionnel», «la fabrication locale, régionale», «le respect de la saisonnalité» ou «le terroir, l’origine géographique». Une lisibilité du marché par circuit, par axe d’innovation, pax taux de croissance Associé au rapport Power Point, le workbook Excel permet d’aborder les données par circuit et par axe d’innovation. Il apporte des milliers d’informations comme notamment :

  • Pour chaque axe d’innovation, un ranking des circuits. Par exemple, «l’origine France» est le plus exprimé pour les personnes qui fréquentent les restaurants de poissons et de fruits de mer.
  • Pour chaque circuit, un ranking des axes d’innovations. Par exemple, pour les personnes qui fréquentent les linéaires snacking des grandes surfaces, le «sans conservateur, sans additif» est une attente particulièrement forte.
  • Pour chaque axe d’innovation ou chaque circuit, là où on observe la croissance la plus forte. Sur le thème de l’agriculture biologique par exemple, on observe des taux supérieurs de croissance significatifs par rapport à 2013 sur les bars à thèmes, bars à vins, street fooding,… mais aussi la restauration sur site universitaire.
  • 6.753 français interrogés par Internet entre le 30 juin et le 10 juillet 2015.

    DONNÉES RECUEILLIES POUR CHACUN DES 68 CIRCUITS

    Pour chaque circuit, des Workbooks sont proposés. Ces Workbooks Excel vont vous permettre d’accéder aux données du marché RHD. Un Workbook présente un univers et ses circuits détaillés. Les thèmes abordés sont les suivants :

    1. FRÉQUENTATION DU CIRCUIT RHD

    2 PROFIL DES CLIENTS FRÉQUENTANT LE CIRCUIT DE DISTRIBUTION
    2.1 Profil selon Sexe, Tranche d’âge, Catégorie socio-professionnelle et Composition du foyer
    2.2 Profil selon Nombre d’enfant(s) au foyer, Régions (UDA 5), Niveau de vie de la zone d’habitation et Degré d’urbanisation de la zone d’habitation

    3 COMPORTEMENT DES CLIENTS FRÉQUENTANT LE CIRCUIT DE DISTRIBUTION
    3.1 Fréquence de consommation dans le circuit de RHD
    3.2 Moment(s) de consommation dans le circuit de RHD
    3.3 Contexte(s) de consommation dans le circuit de RHD (Entourage et Période)
    3.4 Prix moyen des prestations alimentaires consommées au sein du circuit
    3.5 Prix au-dessus duquel les prestations alimentaires consommées au sein du circuit sont trop chères
    3.6 Prix en-dessous duquel les prestations alimentaires consommées au sein du circuit sont de mauvaise qualité

    4 OPPORTUNITÉS D’INNOVATIONS ALIMENTAIRES AU SEIN DU CIRCUIT DE DISTRIBUTION
    Les aspirations des clients du circuit vs la moyenne de l’univers et du marché

    5 AFFINITÉS ALIMENTAIRES SELON LE PROFIL DES CLIENTS
    Aspirations des clients selon Sexe, Tranche d’âge, Catégorie socio-professionnelle, Composition du foyer, Région (UDA 5)

    6 PLATS LES PLUS CONSOMMÉS AU SEIN DU CIRCUIT
    Les plats ou recettes préférés, c’est-à-dire qui sont consommés le plus au sein du circuit

    38 AXES D’INNOVATION ÉVALUÉS

      • Rapport qualité / prix

     

      • Rapport quantité / prix

     

      • Authenticité, savoir-faire traditionnel

     

      • Terroir, Origine Géographique

     

      • Saveurs, Goûts, Arômes

     

      • Plaisir des yeux (Design, couleurs)

     

      • Travail sur les textures

     

      • Gourmandise, générosité

     

      • Créativité culinaire

     

      • Exotisme, évasion

     

      • Fun (décalage amusant, intriguant)

     

      • Naturalité du produit

     

      • Agriculture biologique (Bio)

     

      • Sans conservateur, sans additif

     

      • Fraîcheur, préservation du goût

     

      • Respect de la saisonnalité

     

      • Traçabilité des aliments

     

      • Qualité prouvée (Labels, sigles)

     

      • Recette “Haute de gamme”

     

      • “Petit Luxe” pour se faire plaisir

     

      • Simplicité des recettes

     

      • Limitation des risques d’allergies

     

      • Santé préventive (prévention des maladies)

     

      • Santé curative (se soigner en mangeant)

     

      • Végétal (Fibres, vitamines)

     

      • Produit “sur-mesure” pour le client

     

      • Praticité (à manger, à manipuler)

     

      • Rapidité, gain de temps

     

      • Consommation nomade

     

      • Diététique, minceur

     

      • Bien-être, énergie

     

      • Beauté (par l’alimentation)

     

      • Ecologie, respect de l’environnement

     

      • Ethique, commerce équitable

     

      • Fabrication locale / régionale

     

      • Origine France / Made in France

     

      • Religion (Halal ou Casher)

     

      • Produit associé à une grande marque / marqueté

     

    12 UNIVERS ET 68 CIRCUITS ANALYSES

    UNIVERS RESTAURATION D’ENTREPRISE ET COLLECTIVITÉS (5 CIRCUITS )

     

      • Restauration d’entreprise / inter-entreprises

     

      • Concepts snacking sur sites d’entreprises

     

      • Restauration administrative

     

      • Restauration sur site universitaire

     

      • Restauration commerciale en établissement de santé et milieu hospitalier : cafétéria, brasserie, distribution automatique ou boutique (perception des patients, des visiteurs, du personnel

     

    UNIVERS RESTAURATION TRADITIONNELLE / GASTRONOMIQUE (4 CIRCUITS)

     

      • Segment «économique (ticket repas < 15 €)

     

      • Segment «intermédiaire» (ticket repas 15-30€)

     

      • Segment qualité supérieure (ticket repas 30-50€)

     

      • Segment «gastronomique» (ticket repas >50€)

     

    UNIVERS RESTAURATION HÔTELIÈRE (3 CIRCUITS)

     

      • Hôtels : segment «budget» (1-2 étoiles)

     

      • Hôtels : segment «confort» (3 étoiles)

     

      • Hôtels : segment «haut de gamme / luxe» (4 étoiles et plus)

     

    UNIVERS RESTAURATION EN HÉBERGEMENT TOURISTIQUE (3 CIRCUITS)

     

      • Gîtes et chambre d’hôte

     

      • Campings

     

      • Centres de villages de vacances

     

    UNIVERS RESTAURATION A THÈMES (8 CIRCUITS)

     

      • Brasseries traditionnelles

     

      • Brasseries haut de gamme

     

      • Restaurants de poissons et fruits de mer

     

      • Crêperies

     

      • Restauration à table ethnique (cuisine mexicaine, indienne, asiatique, …)

     

      • Cafeteria (self-service et sur plateau)

     

      • Pizza (à table)

     

      • Grill

     

    UNIVERS RESTAURATION RAPIDE (12 CIRCUITS)

     

      • Restauration rapide à l’Anglo-Saxonne (Hamburgers, poulets frits, …)

     

      • Sandwicheries

     

      • Pizza en livraison ou à emporter

     

      • Saladeries / Saladbars

     

      • Bars à pâtes, Pasta food

     

      • Traiteurs asiatiques

     

      • Sushis bars / Wok Food

     

      • Kebab / Restauration rapide orientale

     

      • Restauration rapide haut de gamme

     

      • Coffee shop, Coffee bars, Salons de cafés

     

      • Bars à jus, bars à soupes, bars à fruits

     

      • Glaciers / Bars à yaourts

     

    UNIVERS DÉBITS DE BOISSON / MONDE DE LA NUIT (6 CIRCUITS)

     

      • Cafés et bistrots

     

      • Pubs, Bars à bières

     

      • Bars à vins

     

      • Bars à Ambiance Musical

     

      • Discothèques

     

      • Bars à Thèmes

     

    UNIVERS DISTRIBUTION AUTOMATIQUE (4 CIRCUITS)

     

      • Distributeurs automatiques de boissons chaudes

     

      • Distributeurs automatiques de boissons froides, snacking, confiserie

     

      • Distributeurs automatiques de produits frais (sandwiches, salades, …)

     

      • Distributeurs automatiques de produits chauds (plats cuisinés,…)

     

    UNIVERS CIRCUITS ALIMENTAIRES ALTERNATIFS (10 CIRCUITS)

     

      • Boulangeries et terminaux de cuisson

     

      • Epiceries fines, Traiteurs à emporter

     

      • Street fooding : petit kiosque, bar à jus ou stand de vente à emporter

     

      • Food-truck : camion-restaurant, camion-snack, camion-gourmet

     

      • Rayon traiteur de la grande distribution

     

      • Linéaires snacking / Espaces de consommation des commerce de proximité et supérettes d’enseignes de grande distribution

     

      • Espaces restauration de grandes surfaces spécialisées (ameublement, bricolage,…)

     

      • Stations-service sur autoroute

     

      • Stations services sur route

     

      • Kiosques Presse, bureaux de tabac

     

    UNIVERS RESTAURATION DE TRANSPORT (6 CIRCUITS)

     

      • Restauration Gares

     

      • Restauration Trains

     

      • Restauration Métro

     

      • Restauration Aéroports

     

      • Restauration Avions

     

      • Restauration Bateaux

     

    UNIVERS RESTAURATION LOISIRS (5 CIRCUITS)

     

      • Sur sites culturels : musées, complexes culturels, sites et monuments historiques

     

      • Sur sites sportifs

     

      • Sur parcs de loisirs

     

      • Dans salles de cinémas

     

      • Dans bowlings

     

    UNIVERS CANTINE ET RESTAURATION SCOLAIRES (2 CIRCUITS)

     

      • Restauration scolaire : primaire (perception des parents)

     

    • Restauration scolaire : secondaire (perception des parents)
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    Informations sur l’étude

    Publiée en Septembre 2015
    Pages : 47
    Format : Power Point
    Edition : 2ème édition

    Etude Restauration Hors Domicile 2015

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